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葡萄酒的“单宁”里究竟藏了哪些秘密?

字号+作者:薄小酒 来源:环球酒报 2019-04-13 18:070评论( 0 )

摘要:葡萄酒品鉴笔记中,人们经常会提到“单宁”这个词——单宁完美、单宁柔软等等;而提到葡萄酒的养生功效,也绕不开这个“单宁”——因为它可以抗氧化,抗衰老,甚至有说法“单宁是红葡萄酒的灵魂”这样的说法!今天小

葡萄酒品鉴笔记中,人们经常会提到“单宁”这个词——单宁完美、单宁柔软等等;而提到葡萄酒的养生功效,也绕不开这个“单宁”——因为它可以抗氧化,抗衰老,甚至有说法“单宁是红葡萄酒的灵魂”这样的说法!今天小酒就来给大家科普一下,这个所谓葡萄酒灵魂,到底藏了什么秘密!
 
01单宁是什么?
 
单宁是英文Tannins的音译,它是葡萄酚类物质里的一个类别,在红葡萄酒中含量较多,有益于心血管疾病的预防。单宁是让葡萄酒苦味与涩味的根源,也是红葡萄酒的天然防腐剂,肩负着葡萄酒陈年与酒质发展的重任。
 
02单宁来自哪里?
 
葡萄酒中的单宁一般有两个来源:
 
一是葡萄本身(葡萄的籽、皮、梗中均含有单宁),在红葡萄汁带皮带籽(必要时带一些梗)浸泡发酵时,透过酒精而萃取融入酒液内的。
 
二是储存酒用的橡木桶。是发酵后的酒液在橡木桶内熟成时,与桶壁接触而萃取出了橡木内的单宁。
 
在化学结构上,由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”,从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。
 
值得注意的是,白葡萄酒中“基本不含单宁”。虽然酿造过程中会添加或产生一丁点儿单宁,但由于实在太少,可以忽略不计。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后,用葡萄汁发酵制成的,它的灵魂是酸,而不是单宁。单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。
 
03单宁的口感如何?
 
葡萄酒品鉴过程中,口腔感受到的那种发干、发涩、收敛的感觉,就是单宁带来的。单宁可以增加酒的酒体和结构感,不同成熟度的单宁可以给口腔带来不同的质感——成熟细密的单宁在口中有着天鹅绒、丝绸一般的柔滑质感;而不够成熟的单宁则表现得涩口,如同咬了一口青柿子,描述单宁质感的常用词有粗糙、干涩、柔滑等。
04为什么说单宁是红葡萄酒的灵魂?
 
第一,单宁决定了红葡萄酒的风味、结构与质地。葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素构成。单宁的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满。
 
第二,单宁能有效地聚合、稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;而且可以和酒液中的其他物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。
第三,单宁决定了红葡萄酒的陈年潜力,是维持红葡萄酒生命的主要支柱。它是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。单宁丰富的红葡萄酒可以存放经年,并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。而缺乏单宁的红葡萄酒质地轻薄,更无法陈年。
 
 
 
 

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